Cocinar para peques y embarazadas: ¿El alcohol se evapora en las comidas?

Cocinar con alcohol para niños, ¿es seguro? Desde luego que es una costumbre muy extendida y la creencia popular es que no pasa nada, porque “el alcohol se evapora en las comidas”. Sin embargo, pediatras y dietistas nutricionistas advierten a embarazadas y a quienes cocinan para niños que no es cierto que se evapore por completo.

El alcohol es una de las bebidas más consumidas de nuestro país. Según el Ministerio de Sanidad, el 8,8% de la población de entre 15 y 64 años lo bebe a diario. Además, algunos estudios apuntan que en España cada persona toma casi 10 litros de alcohol puro al año, una cifra que supera por mucho la media mundial, que se coloca en 6,4 litros anuales per cápita, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Sabemos que embarazadas y niños no deben beberlo, pero ¿qué pasa si horneas un plato con vino o flambeas un postre o un sofrito con licor? ¿Cuenta el alcohol de la cocina como ingesta de alcohol?

Tarta al whisky, riñones al Jerez… El alcohol aromatiza los platos e intensifica los sabores como la sal, las hierbas aromáticas o los zumos cítricos. Por eso, solemos añadir brandy, cognac, vodka, whisky, cerveza, ron o, como no, el clásico toque de vino blanco o tinto a nuestras recetas. Sin embargo, estamos cometiendo un error quienes lo hacemos y cocinamos para niños, ya que no es cierto que el alcohol se evapore del todo cuando se cocina.

Y aunque esta creencia esté muy arraigada a nivel social, y llevamos años escuchando decir a nuestras madres, padres, abuelas y programas de cocina “dejamos que el alcohol se evapore”, no lo hace totalmente. Así lo demuestra la evidencia científica.

Evidencia científica durante tres décadas

Hay amplia evidencia científica que alerta sobre este hábito que muchas embarazadas y familias con hijos e hijas menores de edad llevan a cabo: cocinar con alcohol.

Por supuesto, la cantidad de alcohol que se añade a la receta, la temperatura del cocinado, la cocción y el tiempo de reposo influyen notablemente en el grado de evaporación del etanol.

¿Qué pasa con el alcohol cuando se cocina?

Existen abundantes publicaciones científicas desde hace más de 30 años que demuestran que el alcohol no se termina de evaporar del todo en las comidas. Por ejemplo, en este estudio publicado en 1992 y realizado conjuntamente por un equipo de investigadores de la Universidad de Idaho, de la Universidad Estatal de Washington y del Laboratorio de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de EE.UU., se revela que “es necesario cocinar a fuego medio 2 horas y media el alcohol para que este se reduzca al 5%”. Por otro lado, los datos afirman que la técnica del flambeado retiene el 75% del alcohol y el horneado un 45%.

Este otro estudio científico, publicado en 2002 en Journal of the American Dietetic Association, reveló que asumir que todo el alcohol se evapora durante la cocción es un error: “Cocinar siempre produce una reducción, pero no una pérdida completa. El grado de reducción depende del calor que se aplique o de otros factores que favorezcan la evaporación”, señalan los autores quienes añaden, además, que el flambeado produce una pérdida mucho menor que el cocinado. En concreto, las recetas analizadas en el estudio retuvieron del 4% al 85% del alcohol, por lo que “la suposición de que todo el alcohol se evapora cuando se aplica calor durante la cocción no es válida. Cocinar siempre resulta en una pérdida parcial, pero no total, de alcohol“.

En 2011, un nuevo estudio de la Universidad de Oporto expuso que en un estofado cocido durante 45 min en una olla tapada, al que agregamos vino, la retención de alcohol es del 30%, por lo que “se debe tener cuidado con las comidas cocinadas con bebidas alcohólicas, ya que pueden ser consumidas por el grupo de edad pediátrica, alcohólicos abstinentes o personas sensibles al etanol”.

En 2016, en el marco de la campaña Demasiado joven para beber (Too Young To Drink) la neuropediatra María José Más advierte de que “el síndrome alcohólico fetal solo se previene al 100% con la abstinencia 100%”.

También un documento de la Public Health Association of Australia, publicado en 2019, advierte a las mujeres embarazadas para que se abstengan de cocinar con alcohol y de ingerir recetas que hayan utilizado cualquier tipo de bebida alcohólica en su elaboración.

Tampoco el flambeado

Aunque muchas personas piensan que por flambear un sofrito o un postre con un poquito de alcohol no pasa nada, lo cierto es que la técnica del flambeado es la que menor cantidad de alcohol permite que se evapore del plato. La evidencia científica estima que en una receta donde se utiliza el flambeado queda, aproximadamente, un 75% del alcohol en los alimentos.

Según los investigadores, el tipo de técnica culinaria influye en la mayor o menor pérdida de alcohol. Estos son los porcentajes que se quedan en los alimentos, según el tipo de cocción. Como se observa, cuanto más tiempo se cocina, más alcohol se vapora:

• Añadido a un líquido hirviendo (como caldos, salsas o sopas): 85%.
• Flambeado (como en los postres): 75%.
• Horneado de 25 minutos (pollo): 45%.
• Horneado de 1 hora (pulpo): 25%.
• Horneado de 2 horas (asado): 10%.

Cuidado con la suma de alcohol en distintos platos

A menudo disfrutamos de un guiso de pescado al vino blanco y de postre un sorbete de limón al cava sin pensar demasiado en la ingesta de alcohol que estamos llevando a cabo, pero en 2016 otro estudio, este de la Universidad de Copenhague, sobre cuánta cerveza queda tras la cocción, recomienda

“tener cuidado si se decide agregar bebidas alcohólicas a muchos componentes en una comida, ya que la ingesta total de etanol se sumará [o si] la concentración inicial es mayor o la técnica de preparación es diferente”.

Por ello, los autores de la investigación advierten del riesgo de ofrecer platos cocinados con alcohol “a mujeres embarazadas, niños, conductores y a cualquier persona que quiera controlar estrictamente su consumo de alcohol”.

¿Cuánto tarda en evaporarse el alcohol en las comidas?

¿Cuánto tiempo tarda en evaporarse el alcohol en un guiso? Los especialistas nos advierten que el tiempo de cocción es el factor más relevante en la evaporación del alcohol. Cuanto más tiempo cocines el plato, menos alcohol quedará en el resultado final.

También influye la temperatura del cocinado: a más calor, más evaporación. Por eso muchos cocineros recomiendan subir la temperatura del fuego cuando añaden alcohol para aromatizar un plato. Solo la no utilización de alcohol en la cocina nos garantiza al 100% que lo que preparamos no contiene nada de alcohol.

Según los estudios, que también evaluaron qué ocurre cuando cocinamos más o menos tiempo con alcohol un alimento, el alcohol no se evapora todo el alcohol en la cocción, incluso si estamos casi 3 horas cocinando el plato.

• Tras 30 minutos de cocción, un 40%
• Tras 1 hora de cocción, un 30%
• Tras 1 hora y media de cocción, 20%
• Tras 2 horas de cocción, un 10%
• Tras 2 horas y media de cocción, un 5 %

Además, el porcentaje de alcohol remanente es superior si la cacerola está tapada y no se remueve, y mucho mayor (85%), si se añade alcohol a un líquido hirviendo y se retira inmediatamente del fuego.

De hecho, en el estudio de Idaho de 1992, ya se comprobó que la retención osciló entre el 4 y el 85% y que una sola ración de un platos cocinado con alcohol puede contener de 0,2 a 3 gramos de alcohol.

Si tenemos en cuenta que en en 100 gramos de cerveza rubia hay 3,3 gramos de alcohol, con una sola ración de un plato cocinado con alcohol podemos llegar a ingerir hasta medio vaso de cerveza. Que no parece gran cosa… salvo en el caso de embarazadas, niños y otros colectivos de riesgo.

Embarazadas y niños, nada de alcohol en las comidas

Por todo lo anteriormente expuesto, los dietistas nutricionistas concluyen que menores de edad, mujeres embarazadas, personas que vayan a conducir o personas con problemas de alcoholismo u otros problemas de salud relacionados con el alcohol no deben consumir alimentos cocinados con alcohol.

Por su parte, la OMS alerta de que el alcohol es nocivo para la salud y un factor causal en más de 200 enfermedades y trastornos. Por ello, es importante evitar su consumo durante la edad adulta, pero aún más importante es evitar introducirlo en la infancia.

Multitud de estudios demuestran que el consumo de alcohol durante el embarazo daña al feto, afectando a su desarrollo, puede causarle daños cognitivos y alterar incluso la cara del bebé. Asimismo, los expertos inciden en que no hay una cantidad mínima segura para su consumo durante el embarazo.

En el caso de los niños, el alcohol puede ser aún más perjudicial, ya que sus cuerpos son más pequeños, por lo que la dosis nociva para su salud es más baja e incluso una exposición frecuente a pequeñas dosis (en una comida cada 2 ó 3 días, por ejemplo), es perjudicial. Por ello, no se aconseja introducir alcohol en los platos dirigidos a menores de edad.

Así que si la abuela os invita a comer, es mejor asegurarse de que no haya preparado un guiso que contiene alcohol. Y tampoco pasa nada si se trata de algo puntual, pero si tus hijos comen cada día con esta persona, pídele por favor que no añada bebidas alcohólicas en las comidas que les hace a los niños.

Si quieres más información o necesitas asesoramiento profesional, en la Tribu CSC puedes consultar online a nuestro equipo de expertos/as en salud materno-infantil y crianza respetuosa. Entre ellos/as se encuentra la pediatra Gloria Colli, la dietista-nutricionista Rebeca Pastor y la matrona Sara Caamaño.

Alternativas a cocinar con alcohol

Muchas recetas incluyen bebidas alcohólicas entre sus ingredientes, y puede que incluso le den ese sabor especial que nos gusta tanto, pero en la mayoría de los casos es posible sustituir el clcohol de manera simple y efectiva por otros ingredientes, no alcohólicos, con los que se consiguen resultados muy similares. En este artículo el chef y profesor de cocina Peio Gartzia explica cómo hacerlo:

• Para sustituir el vino solo hace falta agua, un buen chorro de vinagre de vino y un poco de zumo de limón. Aunque también podemos usar mosto de uva blanca o roja para sustituir al vino blanco o tinto, respectivamente.
• Para sustituir licores, como la mayoría de ellos provienen de destilaciones frutales o cereales, “podemos buscar en su origen para sustituir el alcohol con parte de su procedencia”. Por ejemplo:
  • Moscatel: zumo de uva + almíbar denso + un toque de vainilla.
  • Cava: mosto de uva o zumo de manzana + ginger ale o sidra de manzana espumosa sin alcohol.
  • Ron: un poco de zumo de piña + azúcar moreno + un toque de vainilla.
  • Coñac o brandy: zumo de melocotón + un poco de zumo de uva + un toque de zumo de limón.
• Cerveza: cerveza sin alcohol.
• Infusiones y almíbares. Para las bebidas tipo anís, licor de café, cointreau, amaretto, licor de melocotón o de manzana, tenemos las versiones sin alcohol, aunque el chef explica en su artículo como también podemos apelar a su origen, haciendo “una infusión de su esencia” y endulzándola con un almíbar. Por ejemplo: hirviendo, colando y enfriando zumo de naranja con un poco de raspadura de la piel (para sustituir al Cointreau); usando zumo de uva blanco o rojo con un toque de vinagre de vino blanco o de balsámico (para preparar Vermú blanco o rojo) o utilizando esencia de almendra mezclada con un poco de leche de coco y almíbar denso (para reemplazar el Amaretto).

Gartzia asegura que estos sustitutos “pueden realzar el sabor de nuestras recetas y aportar ese toque especial sin recurrir al alcohol”. Y aunque es posible que no en todos los casos consigamos un resultado exacto, también “es interesante tener en cuenta que podemos mejorarlo con estos matices”.

Pero lo principal es que aunque es cierto que el alcohol se evapora una vez cocinado, no desaparece en su totalidad, de modo que tener sustitutos en nuestra cocina es de gran utilidad si cocinamos para niños o embarazadas (o personas con problemas a la hora de consumir alcohol). Además, estaremos haciendo mucho más saludables nuestras recetas.